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重庆暖锅样样第一，却没出暖锅第一品牌。

01

重庆暖锅的烟火气

一眼灶，一口锅，一张桌，有人烟的地方就可以支起一口暖锅。

重庆有一家“猪圈暖锅”，最早的店就开在一个山头上，旁边就是猪圈。重庆人吃暖锅不考究环境，吃的是味道和气氛。

接地气的特质，让暖锅融入到重庆人的生涯，成为重庆人的文化和饮食信仰。

重庆暖锅文化的形成，要从重庆特殊的地理环境和文化最先讲起。

重庆地处嘉陵江、长江两江交汇处，是自然的口岸。便利的水运，让重庆成为我国西南区域最大的交通枢纽，口岸的码头就像重庆的嘴，天天吞吐着南来北往的船只和货物。

清末民初，入渝的牛羊经由川黔水路到朝天门一代码头后，被赶到江边就地宰杀。弃之不用的牛羊内脏这些“下水”，被食不果腹的码头工人捡了去。他们把这些“下水”装到瓦罐里，丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒作为辅料，再在江边支个炉灶，三五小我私人围着边煮边吃。

没想到这种做法味道极好，很快在码头工人之间撒播开来。

再厥后，码头暖锅从码头工人那里逐渐摆上了寻常国民的餐桌。一些商家也从中发现商机，将其引入店堂，从而加速了暖锅的普及。

可以说，重庆暖锅起源于码头，郁勃于市井。

暖锅在民间普及后，重庆人对其举行了改良，用牛油熬制的麻辣锅底，把重庆暖锅推向了一个新高度。经由牛油滋润的食物，色泽鲜亮，入口更是鲜香味美，浮在暖锅外面的牛油还能保持汤底的温度，适合边吃边聊。

重庆暖锅几经转变，但码头文化带来的“豁达”“接地气”的特质始终没变，而且在这种特质之下，还催生出了厚实多样的暖锅文化。

例如，九宫格暖锅的泛起，是由于以前一小我私人吃不起暖锅，又馋，忍不住不吃怎么办？只好几小我私人拼一锅吃，于是有了九宫格，利便各人分菜。

重庆人不光人人爱暖锅，还无处不暖锅。

重庆南山有一家网红暖锅店枇杷园暖锅，老板包下了整座山，把暖锅店开在山上。听说这家暖锅店有999张餐桌，可容纳上万人就餐。

暖锅，已成为重庆人主要的生涯方式。

重庆三耳暖锅博物馆馆长聂赣如说：“重庆暖锅文化是3000万重庆人的无形资产。”

暖锅也是重庆餐饮业的支柱性产业。

2018年重庆人社局数据显示，重庆暖锅年产值8000亿元，暖锅从业人数80万，重庆暖锅加盟店超14万家。

2021年淘宝宣布的2020年度十大产业带中，重庆暖锅进入“年度十大产业带”。

自上世纪90年月起，重庆暖锅就开启了第一次天下扩张，小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度扩张势头强劲。

“暖锅皇后”何永智的小天鹅暖锅，1994年在天津开出第一家连锁店。那时刻，天天加盟电话不停，何永智一周要飞8个都会谈互助，一个月开出一家加盟店，最岑岭时天下开了380家。

比海底捞晚两年确立的孔亮鳝鱼暖锅，2001年把店开到成都，开启大店制霸时代。

在孔亮鳝鱼暖锅最红火的时刻，门店面积平均1100平方米起步；等位的客人，一天剥掉六七十斤瓜子、花生；一家门店天天四五辆车满载送货3次，店里天天切60斤腰花、110斤鸭胗。

在成都打响品牌后，孔亮鳝鱼暖锅开启加盟模式，2010年巅峰时期，天下有600家加盟店。

这是重庆暖锅的绚烂时期，刘一手、德庄、苏大姐、秦妈等品牌都在天下各地开店，各大省市都能看到重庆暖锅。

这场重庆暖锅的狂欢，到2010年戛然而止，往后，重庆暖锅整体“哑火”。

与重庆暖锅整体陷入幽静形成对比的，是外地暖锅品牌的崛起。

2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三，重庆暖锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。

贵为“暖锅之都”，坐拥3万家暖锅店，重庆为什么开不出一家海底捞？

02

海底捞的启示

要搞清晰重庆暖锅为什么不行，首先要回覆，海底捞为什么行？

许多人把海底捞的乐成归结为“超出主顾预期的服务”，但海底捞董事长张勇说：

人力资源系统才是我们的焦点竞争力!

1999年，海底捞开到西安后，连连亏损。心急如焚的张勇派出得力助手杨小丽救场。杨小丽把海底捞的焦点能力——服务带到西安，短短两个月，海底捞西安店事业般地扭亏为盈。

然则杨小丽只有一个，怎么培育更多的“杨小丽”？

经由一番思索，张勇的谜底是：一套全心打造的人力资源系统。

餐饮业尤其是暖锅行业，在人力方面有两浩劫题：一是好店长难找，而企业花大气力培育出来的店长留不住，不是跳槽就是自主门户；二是暖锅比其他菜式需要更多的服务，若何引发员工发自心里的服务热情和创意？

围绕这两大问题，海底捞最终确立起一套怪异的人力资源系统，这套系统有四大焦点点：

一、师徒制

这是海底捞自下而上生长战略的焦点，也是海底捞裂变式增进的要害。海底捞的店长和员工，都是通过师徒制培育起来的。

餐饮业扩张的焦点是店长，新餐厅设立的各个环节都离不了店长。因此，要开新店，就得先找到合适的店长。

通过师徒制，海底捞的店长就担负起培育新店长的责任。店长挑选有潜力的员工培育并加入店长培训，通过审核后，这名员工即可成为贮备店长。

师徒制常见的问题是“教会徒弟，饿死师傅”，为了激励店长培育徒弟的起劲性，海底捞为店长制订了两种薪酬系统：

一是获得自己谋划餐厅利润的2.8%；

二是将店长薪酬与师徒制绑定，店长不只可获得自己餐厅利润的0.4%，还能分走徒弟餐厅3.1%的利润，以及徒孙餐厅利润的1.5%。

现实中，大部门店长都选择了第二种系统。在这种薪酬系统下，一名店长的月薪可达10万-12万元，年薪最高可达600万元。

而且，能否带出徒弟，不仅关乎店长的收入，还关系到店长的提升。只有一级店的店长，才有资格培育新店长，只有培育出新店长，才有资格提升小区司理。

每一位员工进入海底捞后，都市放置一位师傅，手把手对其举行培训，师傅还掌握着他的上升通道。

海底捞为员工制订了明晰的提升通道：

治理提升途径：新员工-及格员工-一级员工-优异员工-领班-大堂司理-店司理-区域司理-大区总司理-海底捞副总裁。

手艺提升途径：新员工-及格员工-一级员工-先进员工-标兵员工-劳模员工-功勋员工。

后勤提升途径：新员工-及格员工-一级员工-先进员工-文员、出纳、会计、采购、物流、手艺部、开发部-营业司理。

这三条提升通道笼罩了海底捞所有岗位，每一位员工只要肯干，都有时机一级级往上提升，直至走上治理层。

最近刚退出海底捞董事的袁华强就是这个提升机制下的代表。他最早是海底捞的门童，仅用了6年时间，就提升为大区司理。

海底捞的治理层，基本上都是像袁华强这样，从下层一级级升上来的。

“我们的职业生长路径一定是从下层一级一级往上走，不能坏了礼貌。”张勇说。

2020年张勇宣布退休设计，宣布除施永宏、苟轶群和杨小丽外，所有员工都有时机介入向导者接班设计。而施永宏、苟轶群和杨小丽不介入，是“由于他们3位太贵了”。

此外，海底捞另有一条特殊的干部选拔制度：除了工程总监和财政总监之外，海底捞所有干部都必须从一线服务员做起。

由于没服务过主顾，就不知道服务员需要什么样的后厨支持。

不看学历与资历，只看能力。在这种提升制度下，治理层懂服务员的冷暖与压力，员工也感受到自己获得了公正看待。

二、计件薪酬制。

海底捞把店开到西安之后，就最先探索计件薪酬制。

那时西安一家店有108张桌子，天天660桌客人，传菜组平时6人，周末8人。在执行计件人为之前，店里总是人手不够，菜摆在上菜窗口没人传。

厥后海底捞推行“多劳多得”的计件人为制，划定非传菜员传菜也有分外收入。从这以后，不管是洗碗工照样清洁工，有空都跑到上菜窗口等着传菜。

两个月后，这家伙计工从240人降到180人，公司支出没变，但效率提升了，员工平均收入还增进了30%。

三、柔性审核。

海底捞在审核上也走过不少弯路，早期给员工制订种种KPI（要害绩效指标），好比划定每家门店的翻台率、客人杯子里的水不能低于若干等。

效果，员工在执行的时刻就容易变形，客人显著不喝水，还要一直地加水，由于不加会被扣分。

张勇厥后想明了了，流程、程序“雇佣”的是员工的双手，但“锁住”了大脑的缔造性，要让员工动脑子，就要把权力还给他们。

于是，海底捞用主顾知足度，来取代翻台率、利润率等审核尺度，并把若何服务客户的权力，下放给员工。

好比，海底捞门店每个服务员都有打折、免单的权限。对此，张勇的注释是：

“只有他（服务员）才知道，是不是把油洒客人身上了，或者菜是不是咸了，他有权力凭证这些判断是否打折或是免单。”

这种权力下放，引发了员工的缔造性。

现在许多高等暖锅店都市给主顾配手机套，这个做法最早就是海底捞的服务员想出来的。

四、“把人当人看待”的企业文化。

曾有人问张勇，海底捞治理上的创新是什么？他想了想说，“把员工当人看待”。

海底捞为员工提供有物管的小区宿舍，与门店步行距离不跨越20分钟；宿舍配有电视机、洗衣机、空调、电脑，另有专门的保洁定期扫除卫生。

海底捞还照顾员工的家人，每月给领班以上员工的怙恃发放几百元的津贴；又在四川简阳建了一所投止学校，员工孩子都可以就读。

海底捞把员工当人看待，员工就把海底捞当家看待。

一位在外企认真人力资源培训的HR到海底捞“偷师”，她问了几名服务员统一个问题：你们这么热情，为的是什么？

这些服务员一致回覆：海底捞生意好了，我们就好了。

“让员工把公司好同小我私人好联系到一起，可不是一件容易的事。”这位HR叹息，“这种境界是外企里中高层治理职员都没有的境界。”

以是当有人问张勇“股东、员工、主顾哪个主要”时，张勇回覆：三个同样主要。

03

海底捞不是暖锅

海底捞火了之后，不少投资机构找到张勇，要出钱给海底捞开店，都被张勇拒绝了。

“一个企业要生长，照样软实力的问题。当人力资源、信息治理等系统都很差的时刻，你拿一大堆钱开许多店，这不是加速扑灭吗？以是我以为现在不是快速扩张的时刻，现在是静下心来打造基础系统的时刻。”

一家暖锅店背后，对应着人力、财政、物流、供应链、治理等诸多系统，没有这套底层系统，门店在复制的历程中，很容易泛起品质和服务纷歧致的问题。

海底捞早期店少、人少的时刻，没有专门的人力、财政、物流等部门，组织架构是纯门店模式。员工身兼数职，早上是财政、采购，晚上是服务员、厨师、传菜员。

厥后门店越开越多，海底捞就抽调出部门员工确立了人力、财政、采购、工程等职能部门，配合服务于门店，但问题也随之泛起：

职能部门的利益与公司生长不相关，酿成温水煮田鸡，没有活力，效率低下。

一次，张勇问认真人力的施永宏，能不能把招一个服务员的成本从1800元降到1500元。施永宏说：“我们的同事都异常起劲，经常加班，而且待遇和一线员工另有差距。”两小我私人因此闹得都不开心。

各部门之间内讧、相互推诿、相互埋怨，造成治理成本高企。

张勇分享过一件事。一次，门店发现一块澳洲牛肉里有淤血，就通知中央厨房，中央厨房推给采购，采购又推给供应商，最后供应商说：“那我怎么办？我去退给外洋？”

说到这里，张勇说，实在就是一块牛肉，扔了也只是损失成本，但部门相互推诿造成的损失，是无法估量的。

从那时最先，张勇就动了组织变化的心。

2012年，海底捞提出“职能部门从管控变服务”，把人力、财政、工程、中央厨房等职能部门陆续自力出来确立公司，从成本中央酿成利润中央。

这不仅让海底捞甩掉了繁重的肩负，自力公司也有了生长动力，效率提升了，员工的待遇也更好了。

就拿人力资源部门来说，自力之后确立的微海治理咨询，员工从134人削减到70人，但招聘量从原来的一年两三万人增进到十万人，招聘成本还降了不止一半。

到现在，若是梳理一下海底捞千头万绪的“关系网”会发现，以暖锅来界说海底捞已经由时。更准确地说，海底捞是一个以暖锅餐饮为中央的生态。

在这个生态中：原来的中央厨房，变身蜀海供应链，认真销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融等餐饮服务；

工程部酿成蜀韵东方，认真海底捞门店装修；

底料生产基地自力为现在的颐海国际，认真暖锅底料、蘸料、鸡精和调味品的供应；

海底捞还和用友跨界合资，确立了餐饮云公司红火台，为餐饮业提供信息治理系统服务。

这些海底捞裂变出来的公司，不仅为海底捞门店提供服务，还把服务对外开放，公司快速生长壮大。

海底捞的底料供应链公司——颐海国际2016年在香港上市，现在市值已迫近千亿元，是中国调味料领域唯二的市值近千亿的公司。凭证公司最新财报，颐海国际第三方销售营收占比超七成，已逐渐脱节对海底捞的依赖。

更主要的是，当这个基础系统夯实之后，海底捞扩张的措施就可以加速了。

海底捞确立15年时，只开出了50家店，但2015年到2017年，两年就开出了129家。

04

重庆暖锅另有时机

从海底捞的乐成履历中会发现，重庆暖锅天下扩张失利，要害在于落伍的谋划治理理念。

从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手，这些重庆暖锅品牌都把天下扩张的首站选在成都，一炮而红，可一旦走出川渝，就问题频出。

一方面，是由于原质料的产地和运输条件限制，重庆暖锅的菜品供应系统能辐射到成都市场，难以笼罩更大更远的市场；另一方面，传统的人力资源系统也无法支持大规模扩张，好店长难招、难留，员工起劲性不高、去职率高，门店难以带来统一的用户体验。

正如张勇所说，基础系统没打牢就忙着开店，即是加速扑灭。

小天鹅暖锅由于扩张速率太快，治理跟不上，种种问题频发。何永智不得不像个“消防员”，忙着四处“灭火”，兼顾乏术。

而履历过“毛棉油”黑油碟事宜，孔亮暖锅深刻熟悉到“食物平安、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节泛起问题，板子都市打在品牌上”。

2010年后，孔亮暖锅转战金融，从暖锅市场淡出。

不外，最近几年，重庆暖锅在天下又有了“卷土重来”之势，德庄、刘一手、渝味晓宇等品牌连锁店也开遍天下。

在“一超多强”的暖锅市场名目中，产业集中度低、小且涣散的重庆暖锅另有时机吗？谜底是“有”。

海底捞以极致服务著称，但一些更注重食材和味道的主顾会以为，口味不够正宗。这两年崛起的巴奴暖锅，就是捉住海底捞在产物上的缺位，以极致产物与海底捞的极致服务形成差异化竞争。

吃暖锅终归吃的是味道，而要论口味正宗，非重庆暖锅莫属。这就是重庆暖锅的时机。

这几年，一些原汁原味的重庆麻辣暖锅到天下各地开店，开一家火一家。像珮姐老暖锅，每到一个都会都市泛起主顾排长龙的征象，好的门店天天翻台5-6次。

重庆也泛起了像巴奴一样，走大单品蹊径的暖锅品牌。主打大刀腰片的“周师兄大刀腰片暖锅”2018年开业，招牌菜就是大刀腰片，该店从不打折也没有优惠，依然去晚了需要排队。

重庆秘闻深挚的暖锅文化，也为重庆暖锅崛起缔造了条件。当前，重庆已形成了集暖锅质料莳植、产物加工、品牌建设、磨练测试、产物研发、仓储物流、展示展销、消费体验为一体的暖锅全产业生态链。

依托于重庆暖锅全产业链资源，通过细腻化的谋划，也许下一个海底捞，就来自重庆。