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秋天里的*杯咖啡不会缺席，但正变得越来越甜。

咖啡品牌们今年的九月新品菜单里，风味加法成了配合的主题：瑞幸搬出了一年前的苹果丝绒拿铁，Manner推出椰皇美式、百香果气泡美式两款新品，M Stand则推出了包罗莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰系列美式。

凭证产地、天气、海拔差异，咖啡豆自己有着厚实风味图谱，但已往更多存在于精品咖啡馆，对应着较高的购置成本。新式咖啡连锁们则在实验着另外一种产物蹊径，在保持原有价钱带的情形下，将水果、植物奶等各式风味质料和创新工艺悉数引入进来。

椰奶是风味咖啡的“新晋网红”，巨细咖啡连锁都能找见它的身影。这个产物最初由瑞幸带火，凭证瑞幸披露的2022年二季度财报，椰云拿铁自4月11日推出至二季度末已卖出跨越2400万杯。在这一周前，其刚过完周岁生日的生椰拿铁，时代累计卖出近1亿杯。

与生椰拿铁一起出圈的，另有瑞幸的供应商菲诺。这家2015年确立的椰基植物奶供应链公司，大单品厚椰乳迄今已经推向包罗瑞幸在内天下跨越13万家咖啡茶饮门店。小红书上不少人树模若何在家自制一杯生椰拿铁，这助推菲诺在去年双十一跻身天猫国货植物卵白饮料类目销售Top1。

一位椰基植物奶创业者告诉36氪未来消费，已往的2021年，菲诺实现销售额达7亿元，其中B、C端划分孝顺4亿元、3亿元。这在已往险些很难想象，供应商开拓C端市场有自然障碍，普遍在C端品牌认知低，且缺乏直接消费者需求洞察，很难做出适销产物。但菲诺显然是个破例，借势下游咖啡赛道的火热行情，原本幕后名不见经传的他们，也实现了两条腿走路。

同样为瑞幸供货的德馨食物，已先一步向IPO提议袭击。凭证德馨招股书显示，其向下游供应的产物种类许多，包罗多款饮品浓浆、风味糖浆、饮品小料等现制饮品配料系列。除了瑞幸之外，德馨的客户另有星巴克、奈雪的茶、7分甜、蜜雪冰城等饮品品牌。其中在2021年，瑞幸取代星巴克成为其*大客户，孝顺了近1/4的销售额。

01、咖啡饮料化，“特调”成了新标配

“好喝”是一切风味添加的焦点。

咖啡自己具有成瘾性的优势，但作为入口货，海内消费者多数并不买账，“苦感”是普遍味觉认知。在已往，各种风味咖啡也更多是泛起在精品咖啡馆的少数几款特调菜单里。

有着15年果汁、咖啡质料供应履历的李鹏告诉36氪未来消费，相较于奶茶，咖啡对许多人来说“欠好喝也欠悦目”，已往牛奶解决了一部门好喝的问题，而椰奶自己脂肪含量较高，会让咖啡口感更丰满。类似果汁浓浆不仅更适口，也让咖啡的条理感更鲜明，看起来更悦目。

尤其对于没有喝过咖啡的新用户来说，风味加持的市场教育效果显著。由蜜雪在2017年孵化、主攻陷沉市场的平价咖啡连锁品牌幸运咖，菜单迭代后逐渐向风味靠拢，主打包罗椰椰拿铁、冰柠咖、桂花酒酿拿铁等多款风味咖啡。据36氪领会，幸运咖的产物直接定位是“咖啡风味的饮料”，2020年铺开加盟以来扩张提速，在今年6月突破千店大关。

特调饮品也是精品咖啡品牌时萃咖啡的产物创新重点。在2020年底开出*家线下店时，时萃便实验推出5-6款特调饮品，现在包罗氮气和创意风味两个系列在内，特调咖啡现在占了时萃门店菜单约50%的比重。

“氮氮冰椰美式”是时萃的门店爆款特调产物之一，与常见的氮气咖啡差异，时萃将氮气注入椰青和咖啡液当中，“氮气咖啡本质上是黑咖啡，对于民众来说选择照样对照难。”时萃首创人范若愚告诉36氪未来消费，把氮气跟冰椰做连系，既有咖啡气概，也有啤酒气泡感和水果甜感，进一步降低用户决议门槛。

风味咖啡的配料可选种类许多，且相比于椰奶、燕麦奶等植物奶有限选项，果味添加有更多质料类型，仅果汁便可以进一步分为纯果汁、果酱、果蓉、冻果汁四类。凭证使用的种类差异，成本、口感、存储条件有显著区别。

李鹏告诉36氪未来消费，果汁里应用最广的是浓缩果汁，相对于鲜果，口味稳固性可以获得*保证。“鲜果是农作物，口味稳固性较低，没法保证每颗水果的味道完全一模一样。”

利便运输、储存，是浓缩果汁的另一个显著优点。久谦咨询去年10月针对行业专家的访谈显示，在厚椰乳之前，2020年菲诺曾拿冻椰子单品主攻餐饮渠道，但市场回响平平。碰钉子的一个主要缘故原由是，冻椰子需要冷链运输以及冷冻保鲜，这拉高了门店整体使用成本。

只管线下餐饮业已往一段时间整体遇冷，但咖啡连锁化势头凶猛。凭证浙商证券援引行业数据统计，在今年上半年，门店数规模前十的咖啡品牌，均保持了扩张姿态。此外，规模在300家-500家的咖啡连锁品牌增速到达295.97%。

连锁品牌们的繁荣，正率领咖啡风味创新走向新的台阶。

02、有限的上游选择

与果茶相似，风味咖啡也体现出强时令性特征。“青提的季节做青提，芒果的季节做芒果” 来自宁波的歪咖啡首创人曹玉志告诉36氪未来消费，歪咖啡不做反向季节水果，缘故原由是成本较高，他们的通例做法是在水果末季举行收购，在工厂端加工成响应的咖啡特调果浆。

“鲜果不仅不尺度，也易消耗。”在曹玉志看来，相比于在门店端使用鲜果和糖浆举行调配，特调在上游加工的方式尺度化水平更高，成本也更低。曹玉志以为，星巴克的模式无法复制，但新品牌产物创新时机仍许多，“无非是反向定制、自己做配方，这是焦点。”

果汁、鲜果等咖啡风味质料，在茶饮市场有先期应用基础，并助推野外股份、宝立食物等质料供应商开启上市历程。蜜雪冰城、喜茶等茶饮连锁的先期生长，也为咖啡风味创新提前铺了一些路。

在范若愚看来，从供应链的角度来说，茶饮品牌们已经把上游的尺度化做了一遍，其中的一部门供应链资源可以在咖啡复用，对于那些不能复用的部门，可以通过跟较小的工厂共建的形式同步推动，且配合度会更高。

相较于茶饮，咖啡的高毛利率水平，确实给各种品牌预留出足够的“特调”空间。但对于咖啡品牌们来说，上游供应链现在可供选择的空间并不高。

“大的企业喜欢做尺度、规模化，但咖啡特调果汁相对仍对照低级。”李鹏告诉36氪未来消费，海内特调果汁*的三家供应商划分是鲜活、德馨食物、新的果汁，已往主要客户是餐厅、奶茶店，但整体来说，相对于C端市场，ToB的特调果汁定制化水平高，市场规模普遍对照有限，在3亿-10亿元不等，更多是具有生产能力但体量更小的加工厂。

与茶饮上游的繁荣类似，咖啡的连锁化也会推动上游供应链的生长。相对于红海竞争的茶饮市场，咖啡只管看似潜力伟大，但这在短期并不会在多洪水平感动上游工厂。

曹玉志告诉36氪未来消费，相较于茶饮，咖啡的上游供应链现在面临着两个难题，“小工厂缺的是加工手艺，大工厂有响应的手艺，但需要下游营业体量，否则也不会做。”

在曹玉志看来，咖啡与茶饮的一个显著区别在于，资源进入先后顺序差异。“茶饮资源是后期的，咖啡资源是前期的。资源的进入随同的是市场更猛烈竞争，供应链、抗袭击和融资能力是要害，“否则就会被镌汰。”