远大期货官网

前不久，我受邀加入了一个饭局，与会者有多位川菜领域德高望重的先辈，有位李老让我另眼相看，他曾经作为川菜大厨，出征欧洲加入国际烹饪大赛，顺遂拿到最高奖项。

饭桌上，当后生晚辈问到关于川菜文化的传承问题时，李老虽然年过七十，但头脑稀奇“超前”，他说：

适合当下，就是好的！

这让我同步想起两个事情：其一是号称香港四大才子之一的蔡澜，曾经果然说暖锅是最没有文化的摒挡，应该从餐饮行业消逝，引发舆论上的轩然大波；其二是最近有一些媒体说在天下所向无敌的暖锅正在“杀死”川菜，同样引来许多口水。

在我看来，十多岁就当厨师的李老，对川菜文化的看法和见识，远超蔡澜和一些媒体人，为什么？今天这篇文章，我就围绕这两个事宜，谈谈对暖锅文化和川菜文化的明晰。

1、“暖锅文化”到底是什么？

昔时，蔡澜说暖锅没文化的言论一出来，就引起了各路人马尤其是暖锅兴趣者的“诛讨”，虽然其中绝大多数人只是发泄情绪，反驳的文字乏善可陈，但势头确实异常猛。

厥后，蔡澜特意在青年文摘上专门写了一篇文章往返应，并注释：

“我真的不是否决暖锅。”

他在文章里注释称，他之前来成都时，一些四川的先生傅向他埋怨说“暖锅再这么盛行下去，我们这些文化遗产就快保留不下了”，强调自己不是否决暖锅，只是对于通过酱料掩饰食物本味和真味的做法难以接受，直言“味觉这个天下真大，大得像一个宇宙，别坐井观天。”

通过前面这些内容，蔡澜注释了自己在节目里建议“让暖锅消逝”的缘故原由，意指现在大行其道的暖锅用一锅底料和一碗蘸碟，把食材本味掩饰掉了，年轻人独爱暖锅这一味的话，会错失万万其他美食，这是“美食文化”的缺失。

这样的说法固然也是确立的，但内里有个小小的问题，那就是对“暖锅文化”的界说问题。蔡澜作为文假名人、*美食家，他对暖锅的文化界说，着实和暖锅店老板、通俗食客们是纷歧样的。

*，从消费者层面来看。

暖锅的起源，就是码头工人在缺衣少食的情形下，将曾经上不得台面的动物杂碎网络起来，用一锅麻辣味道烹煮，祛除异味，便于下饭，解决最基础的温饱问题。

从这个起源可以看出，暖锅的“原始文化”着实就是收入微薄的底层劳动者为解决温饱而接纳的一种食材烹煮方式，简而言之，暖锅是为了知足口腹之欲而降生的，若是尚有其他文化，那都是衍生文化。

即即是到了现在，社会晤不再缺衣少食，人们吃暖锅也不再是为领会决温饱这个基础需求，但它仍然没有脱节“口腹之欲”这个原始文化：

绝大多数人吃暖锅，吃的就是被涮烫后滚烫入嘴的种种食材，以及对味蕾强刺激的满口的麻辣味道。

基于这个原始文化，衍生出暖锅品质的排序，首先是味道好欠好，然后才是食材好欠好。食材好欠好，有两层意思：*层是食材自己的新鲜水平，第二层是食材对于味道的出现水平。对于民众消费者来说，绝大多数人在乎的，着实是第二层意思。

许多喜欢暖锅的通俗消费者，对暖锅食材的判断尺度，就是看谁能将那一锅味道体现得更充实：能将锅底味道完全施展出来的食材，就是好食材；反之，再高等，再新鲜都没用。

这些年，川渝许多暖锅店用*和牛、鹅肝、三头鲍、野生甲鱼来涮烫，但这些高等的食材都无法取代毛肚、鸭肠和黄喉的江湖职位，到现在也仅局限在部门小众暖锅店。

综上所述，从消费者角度而言，他们接受并认同的暖锅，就是一口锅底打天下：锅底是永远的主角，其他所有食材都是配角。

有鉴于此，从通俗消费者的视角来看，谈暖锅文化本就不应一味拿“所有食材一个味道”说事。

第二，从暖锅谋划者层面来看。

对险些所有暖锅谋划者来说，他们所在乎的暖锅文化，有且只有一个判断尺度，那就是能否让餐厅盈利。

暖锅从重庆码头走向天下大街小巷，在品牌、食材，空间和服务等方面，发生了排山倒海的转变，每隔一段时间又会泛起新的转变，然则，川渝暖锅的锅底险些没有转变，即便有稍微转变，也是以牛油、豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒为基本的微调（好比加入香料）。

若是有人非要较量，说锅底有转变，那么*的转变应该是由于食安考量，暖锅从曾经的可接纳锅底（老油）转变为一次性锅底。但这种转变不仅没有影响暖锅的生长，反而成就了暖锅，让其由川渝市场的区域品类，生长为天下市场的*品类，成就了许多品牌的同时，也成就了许多暖锅谋划者。

以是，从转变与稳固两个角度来看，支持和成就一代又一代暖锅谋划者的内核，是“稳固的锅底”。而以食材为代表的其他因素，只是在差其余时期凭证市场需要在一直的迭代和转变。

明晰这两者的差异后，我们就很容易得出下面的结论：

对于暖锅谋划者来说，锅底是支持他们耐久盈利的焦点要素，而食材、空间、服务等则是在差异阶段施展差异作用的协同要素，有鉴于此，他们所在乎的暖锅文化也和消费者一样，是“一口锅底打天下”。以是，从谋划者角度来看，也没需要拿锅底味道单一说事。

第三，从专业人士层面来看。

这里的专业，不只是指以蔡澜为代表的专业美食家，还包罗商业人士、专业投资人、专业品牌谋划人、专业媒体等，他们所看到的或者说所在乎的暖锅文化也不尽相同。

作为美食家的蔡澜，从食材角度看暖锅，说暖锅应该消逝，完全相符一个美食家的尺度，由于暖锅不管食材的新鲜水平，也不管食材的档次，全丢进一口锅里煮。川渝暖锅还要搭配味道浓郁的油碟，把食材最后可能残存的一点点差异都彻底抹杀了。

从美食家角度，他这么说一点问题也没有。绝大多数对蔡澜提议语言和文字攻击的人，着实都找错了靶子。

固然，这仅仅代表美食家的角度，若是从暖锅消费者和暖锅谋划者的两个角度来看，蔡澜照样错了，错在以美食家的尺度，替换了消费者和谋划者的尺度。

综上所述，讲“暖锅文化”之前，一定要先划分人群、确定身份，差其余人群和身份，会发生差其余文化界说和价值认同，若是有谁说暖锅文化要以自己的尺度为准，其他都是错的，那这人多数是个妄人。

关于暖锅文化，今天就讲这么多。接下来我们看第二个问题，也就是有专业人士说暖锅正在“杀死”川菜。原本这才是今天这篇文章的重点，为什么要花这么多篇幅来先容暖锅文化，由于我并不认同这个看法，以是，在批判之前，要先把“条件”讲清晰，而“暖锅文化”就是这个条件。

2、川菜，会死于暖锅吗？

九月份，有人写了一篇问题为《川菜，死于暖锅》的文章，以为随着暖锅在天下的郁勃，川菜在消费者的认知里逐步变弱了。

事实上，从去年最先，一些餐饮论坛也在讨论这方面的话题。把“川菜的祛除和萎靡”与暖锅的兴旺强行绑到一起，我并不认同。

在我看来，川菜不仅不会祛除，还会强势生长，而且和暖锅无关。接下来，我从三个方面来佐证我的论点。

*，川菜之食材。

各路专家都喜欢从食材下手，我们也先从食材来看看川菜的问题。

《川菜，死于暖锅》这篇文章说，海内食材的极大厚实是从20年前最先的，而突然之间多了这么多食材，川菜的烹饪就成了大问题，并引申出一个结论——“这20多年来，川菜存底的饮食文化险些输出殆尽”。

首先，我并没有看出食材厚实和川菜烹饪出问题之间的因果关系；其次，就算有关系，也不是像文章所言的正相关关系，也就是说，川菜哪怕是祛除，也并不是由于食材更厚实这个缘故原由。若是说食材厚实后，川菜整体缺乏针对新兴食材的创新，墨守陋习没有提高，可能尚有一定原理。

针对川菜的食材问题，我不计划睁开讲，缘故原由已经在前面的*个部门讲过了，许多人对川菜的诟病，与对暖锅的诟病一样，都拿食材说事。尤其是一些喜欢粤菜的人，更是对川菜充满鄙夷，以为喜欢川菜的人是底层人，吃的是调料。

每当有人吐槽川菜，说川菜只有麻辣，食材很糟糕时，都市有大量的川菜兴趣者生气，并冲上去理论，我则相反，一点也不生气。

为什么？就如前面所言，人人的判断尺度纷歧样。不管是专家批判川菜文化正在祛除，照样消费者吐槽川菜只有麻辣，都没有阻挡川菜在天下市场的大行其道，吐槽的人虽然有，但喜欢的人更多。

OpenAI一夜变「天」背后

第二，川菜之调味。

川菜和湘菜在天下疯狂扩张，为什么？很洪水平是由于不能逆的辣味。

川菜之美，美在其味。

看到这里，可能有杠精又要说现在的川菜已经没有其他味道，只剩下麻辣了。我先假定这个说法确立，假定川菜现在就只剩下麻辣，那也很了不起，为什么？

在辣的口感追求上有种种细分，体现出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、干辣、糟辣、糊辣等差异；在辣味的提炼上，除了使用几十种鲜辣椒，尚有种种年份的泡辣椒；在对辣度的区分上，有不辣、微辣、中辣、特辣、变态辣等细分；在辣椒形状上，有整用、条状、丝状、段状、颗粒状、茸状等差异。

许多人对辣的明晰太粗浅，一说到辣，就只知道辣椒，忽略掉大蒜有辣味，生姜有辣味，洋葱也有辣味。而这，就是川菜师傅在复合味上的调味功底。

川菜在麻辣的出现上是多元化、多样化的，并非单一的“麻辣”二字可以简朴归纳综合。更况且，川菜并不只有麻辣，它一共有24个味型，其中一半以上都与辣无关。

川菜有这么多味型，若是消费者记着的只有麻辣，我以为这也是天大的好事。其原理就好比开餐厅，我有24道自以为异常经典的菜品，但消费者却独爱其中一个菜品，并因此让我把餐厅开到了天下各地，尚有比这更值得喜悦的事情吗？

第三，川菜之厨师。

事实上，我之以是秉持川菜不会祛除，也不会被暖锅杀死的看法和信心，是由于川厨。

不管是对食材的应用，照样对种种味道的调味，都离不开厨师这个群体，只管这个群体现在也存在许多问题，但他们的存在与延续，仍是川菜生长的基本。

一个菜系的祛除，一样平常有两个显著的缘故原由，其一是菜品不被市场所接受，或者曾经接受但逐步被市场甩掉，从这一点来看，川菜完全不存在这个可能性。

其二是烹饪菜品的手艺职员变少，从业职员锐减，导致菜系祛除。从这一点来看，似乎川菜是有这个风险，但真的云云么？非也。

单从从业职员规模来说，川菜的厨师班底和数目仍然傲视其他菜系，有他们作为后端手艺的存在，加上前端消费市场对川菜的接受度，川菜不能能祛除，更不能能被暖锅杀死。

那么，为什么这么多人说川菜在祛除呢？或者说，为什么一些川菜师傅们欠好好做川菜，要跑到其他菜系门店去上班？这就涉及到今天的第三个问题：川菜当前的困局。

3、川菜当前的困局：品牌化严重滞后

我曾经以短视频的方式表达过自己的看法：现在川菜的门店数目，一定远远跨越湘菜的门店数目。

许多川菜馆是零星漫衍的伉俪小店，既不在工商注册系统里，也不在互联网平台上，处于统计盲区，容易被忽视。此前，网上所撒播的“湘菜门店跨越川菜”的数据，应该是“可统计的品牌门店数目”，从这个角度来看的话，湘菜门店确实有可能已经逾越了川菜门店数目，这就引出我们今天的第三个问题，也就是川菜当前的生长困局：

在品牌化生长上，川菜严重滞后，被湘菜远远甩在了死后。

从天下来看，叫得上名字的湘菜品牌有费大厨、农耕记、炊烟、望湘园、彭厨、兰湘子、湘辣辣等，都是最近十二年崛起的代表性品牌，而且大多都已经确立起市场壁垒，还在继续强势扩张。

回看川菜，移动互联网发作的这十二年，有泛起一个做得异常好的天下性品牌吗？成都的陶德砂锅做得很好，也是川菜的代表，但其门店现在也仅停留在四川，只能算区域品牌，还算不上天下品牌，其他呢？似乎还真没有！

虽然，川菜在高端品牌上确实也有着名的代表品牌，在低端市场上的门店数目也碾压其他菜系，但单就中央层的天下性餐饮品牌而言，险些没有拿得脱手的代表，也就难怪这么多人贬损川菜正在祛除了。

拥有备受市场迎接，攻击性强的麻辣味道，也拥有数目重大的手艺从业职员，为什么没有泛起几个天下性的川菜着名连锁品牌？这成为困扰许多商业专家和投资人的问题，也成为许多四川餐饮人心里不佩服但嘴上又不敢说的问题。

着实，要弄清这个问题，必须抛开消费者视角，抛开专家视角，单纯地回到谋划者视角来看，虽然也纷歧定完全对，但却可以注释清晰许多征象。

对于餐饮谋划者来说，盈利是焦点追求，不管是短期照样耐久，一旦有更好更快的盈利方式，确立身牌一定排序靠后。

简而言之，我们来看看“七个谁愿意”。

*，当只依赖味道就能赚钱时，谁愿意去真正在乎食材的优劣？

那些谋划川味的纯外卖店，哪怕卖的全是垃圾食材，哪怕全是人人厌恶的摒挡包，也照样每个月几千上万单，甚至还开出几十上百个分店来。对他们来说，只靠味道就不缺订单，食材固然就酿成次要的选择。

第二，当只依赖麻辣味道就能征服天下的年轻消费者时，谁愿意去专心研究其他味道？

一道麻辣烤鱼，就可以卖出几个亿的营业额；一个香辣冒菜的手艺教学，就能轻松赚几万万。当单一味道就能通杀市场时，味道的厚实性就酿成次要选择。

第三，当可以快速赚取加盟费，谁愿意只赚卖菜的辛劳钱？

成都东大街美食一条街，被许多餐饮人戏谑为“招商加盟一条街”，许多想赚快钱的从业者都想来这里开个店，单店赚不赚钱不主要，主要的是门店必须火爆和排队，以便对外放加盟。靠加盟更好赚钱时，卖菜赚钱也酿成次要选择。

第四，当依赖短期品牌就能获得足够多的时机时，谁愿意做耐久品牌？

开一家餐厅，传统的谋划思绪是做恒久生意，但市场转变太快，消费者喜新厌旧，许多老店的祛除也给市场以错觉，以为品牌不能能恒久盈利。以是，当做短期品牌也可以盈利时，做耐久品牌就酿成次要选择。

第五，当可以一直地赚品牌加盟的钱，谁愿意只谋划一个品牌？

成都是餐饮沃土，每年来成都考察的餐饮人跨越300万人次。只要门店生意火爆，就永远不缺自动找上门的意向加盟者，韭菜如小草一样平常，永不衰竭！靠多品牌出击可以赚钱时，单一品牌就酿成次要选择。

第六，当没有成熟的治理团队也能开几百家店，谁愿意去干组建团队的苦力活？

要想耐久谋划好一个品牌，专业团队是标配，而组建团队是一件异常辛劳及贫苦的事情，而且还存在人才流失的风险。以是，当不需要团队也能开几百家店时，组建团队做大做强品牌就成了次要选择。

第七，若是做不依赖厨师的品类可以更轻松赚钱，谁愿意重度依赖厨师的中餐？

暖锅、串串、烤肉、烤鱼以及其他单品为王的品类，每年都不缺厥后者，就是由于他们尺度化水平高，更容易在短期内做多店。

以是，当市场还可以依赖高尺度化的品类赚钱时，重度依赖厨房团队的川菜就成为次要选择。

4、小  结

当下的川菜，打个不适当的比喻，就像不愁吃喝的富二代，成都这个“老子”土地肥沃，果树各处，果实累累，饿了直接站起来，用嘴就能吃到许多果子，固然就不愿意瞎折腾去找吃的了。什么时刻会有所改变？

有两种情形可能带来转变，其一是被动改变，也就是成都餐饮市场发生重大转变，以后不再是餐饮行业的“耶路撒冷”，不再成为天下餐饮人“朝圣”的地方，彻底失去轻松赚加盟费的时机。但这种情形短期内应该不会看到，单就餐饮而言，现在成都作为美食之都的职位，海内其他都会还无法撼动。

其二就是自动改变，好比四川餐饮人里泛起更多优异的餐饮人，他们既是梦想家，又是野心家，不愿意当成都市场的“富二代”，想做点与其他人纷歧样的事情，想获得与其他人纷歧样的成就。

不管这些改变出不泛起，或者说何时泛起，川菜都不会祛除，也不会被暖锅杀死。

哪怕川人不起劲，川菜在可预见的未来，仍然会是受市场迎接的菜系，也仍然是手艺从业职员最多的菜系。

固然，川菜确实可能会由于固步自封和“家境优越”而停步不前，这在当下已经发生，短期内也还会一直存在这种情形，从这个角度来说，这也是一种遗憾，而且是专属于四川餐饮人的遗憾。