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一日之计在于早晨的包子，狗不理卖了163年，这家降生于1858年清咸丰年间的餐饮老字号，没有显示出百年迈店应有的矜持，反而卖出了“价钱贵”、“服务差”等越来越多的狂妄。终于，在去年博主探店引来的“差评”风浪后迎来负评热潮，往后，狗不理线下门店最先缩减。

今年3月29日，北京最后一家狗不理包子门店关门谢客。

而一两天后，狗不理所在的“大本营”天津，卖北京烤鸭的百年迈字号全聚德，也关闭了最后一家天津门店。换句话说，先“活下去”再讲若何“好起来”。

全聚德放下姿态躬身自省，眼下是老字号们昏暗的谋划处境。

据中国品牌研究院观察数据显示，中国的老字号企业从开国初期的16000余家到现在仅剩1600多家，存活率仅达10%。而当前天下做生意务部认定的老字号品牌只有1128家，其中主营食物加工、餐饮住宿的划分有365家和187家。

老字号平均存续时间为140余年，只有10%的老字号谋划顺遂，40%只能维持盈亏平衡，其中50%都处于勉力维持谋划或连续亏损状态。

活力殆尽的老字号，沉落在日暮黄昏里，想要穿透时间长河耐久弥新，前面会是怎样一片荆棘？

01

老字号走向日落？

在海内A股市场，有近60余家老字号上市公司，但在资源市场上，它们的显示却是冰火两重天。

贵州茅台成为A股龙头，总市值突破25000亿元，海天味业上市7年市值突破6000亿元。另一面，近年来，同仁堂、东阿阿胶、全聚德等业绩则连续下滑，营收和利润出现负增进。

从老字号们的行业漫衍看，涉及食物餐饮、日用品及文体用品的最多，其中有全聚德、狗不理、明了兔、王老吉、五芳斋、灼烁、海天等着名品牌。除此之外，酒、医药、零售也是老字号所在较多的行业。

贵州茅台和海天味业只是10%存活率中的少数派，在资源市场中，餐饮老字号巨头全聚德正一落千丈，而它也曾有过历史性的高光时刻。

今年全聚德157岁，2007年11月深交所上市，作为“餐饮老字号第一股”和“烤鸭第一股”，上市当天，全聚德股价开盘高开223.2%，尔后继续上涨，半小时后即被暂且停牌，创下了那时中小板新股上市首日暂且停牌最快纪录，厥后股价走势基本与大盘持平。

上市前六年，全聚德营收一起向上，从2007年的9.17亿元增至2012年的19.44亿元，尤其是2011年，全聚德的营收从13亿元猛增至18亿元，增进了34％，到达历史巅峰。

休咎相依，随后全聚德最先迎来运气的转折点。2012年底出台的限制公务消费“中央八项划定”，2013年“禽流感”对餐饮行业的凶猛袭击，这些因素叠加，在2013年这一年，全聚德迎来首次下跌，财报显示，扣非净利润为1.2亿元，较上年下降2,639.22万元，同比下降17.88%；接待来宾730.55万人次，同比下降3.44%；人均消费同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

往后，全聚德的营收陷入阻滞，从2013年到2017年，全聚德的营收一直倘佯在18亿到19亿元的水平，未曾突破过投资者期待的20亿元“大关”，在某些财年营收甚至泛起倒退。

就在刚刚已往的2020年，全聚德预计实现营业收入7.60亿-8亿元，与上年15.66亿元相比，近乎腰斩，净利润亏损2.4亿-2.64亿元。若是疫情是遮羞布，2019年，全聚德的业绩也不尽人意，这年营收15.66亿元，同比下滑11.87%；归母净利润4462.8万元，同比削减38.9%。

现实上，全聚德自从2011年营收冲至18亿元，增速到达历史巅峰之后，之后全聚德的业绩就跌入了下行通道，2018年及往后更是加速下滑。

全聚德的烤鸭和狗不理的包子在市场显示上是一丘之貉。

2020年5月，上市不到五年的狗不理食物公司重新三板正式申请终止挂牌。狗不理食物给出的注释是，连系自身营业生长需要以及当前现实谋划状态，审慎思量后申请终止挂牌。

2017年-2019年的三年间，狗不理食物的营业总收入从1.08亿元增进至1.55亿元，净利润从1820.82万元增进至2425.58万元，年复合增进率划分为12.8%、10%。

早在2012年，狗不理曾实验IPO，其高管晒出过“家底”：彼时，天津市有20多家狗不理分店，其中有10多家是中档商务宴请旅店，2家是旅游型旅店，狗不理团体年营业额达7.5亿元。

可以看出，数年已往，狗不理的业绩每况愈下，全聚德和狗不理这样的老字号正在走向日落。

02

总是不是原罪？

“我们有两个数据很危险，一个是我们主力消费者的岁数段，都比主力竞争对手的岁数大8-10岁；第二个是我们运营团队的岁数也比对手大10岁。” 3月17日上午，中国全聚德团体党委书记、总司理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上指出这两个数据。

全聚德正在被“老”字困住，但“老”真是原罪吗？无论是新字号照样老字号，没有企业不想要自己的字号，真正的问题在于，老字号是否倚老卖老？

打开社交平台和民众点评，关于全聚德和狗不理的负面评价中，“贵、难吃、服务差”是泛起最多的吐槽。在北京生涯了6年的吴周，他从没有吃过老字号，而一听到老字号，他的第一反映是“听说又贵又难吃，老字号嘛，就容易欠好好干。”

不再平民的价钱定位，让全聚德和狗不理失去了吴周这样的年轻消费群体。但一最先并不是这样的。六七十年月，海内中产文化和传统受到猛烈袭击，饮食也受到了很大的影响。著名的老字号餐馆不再出品昂贵细腻的菜品，而被激励要“面向民众，经济实惠”。

而在今天，岂论是北京烤鸭全聚德，照样天津包子狗不理，它们的价钱都不再亲民。吃一顿全聚德的烤鸭，至少做好花上四五百的准备。

从2004年改制时到2012年，狗不理为了营收增进，新任治理层用了七八年时间，把平民美食升级成高等老字号，到了2012年狗不理首次实验IPO时，一个极品三鲜包订价35元，一个传统猪肉包12元。而在平价的庆丰包子铺里，每个包子价钱多在1-2元间。

往后，外界对狗不理“天价包子”的质疑不停于耳。

在上世纪90年月之前，狗不理照样天津平民美食代表。六七十年月，一斤狗不理包子卖九毛钱，三鲜包子卖1.2元，一斤都是40个。

2012年之前，公务消费维持着老字号餐馆高端订价的坚挺，2012年之后，公务消费锐减，通俗国民吃不起，狗不理运气的转折体现在数据上，2013年，全聚德迎来营收和利润的首次下跌，往后陷入阻滞。

久而久之，全聚德和狗不理被打上了“旅游餐饮”的标签，而一旦被称作“一锤子生意”的旅游餐饮，在价钱较高的同时，其产物和服务自然很忧伤到好评。

除了不再亲民的价钱，菜品单一也是餐饮老字号老浩劫的问题。时代生长，中国人民生涯水平提高了，烤鸭是难题年月打牙祭的最好选择的谁人年月也已往了，主流消费群体也变了。

海底捞靠花式服务吸引民众消费，各种新式网红奶茶从名字到产物变着名堂推陈出新……身处“后浪”危急中，这些仍不足以撼动全聚德对烤鸭单一的坚持，纵然烤鸭是一个尺度的堂食产物，且非畅行天下的互联网产物。

除了价钱和菜品制约着老字号餐饮，地域性饮食文化的伟大差异也是老字号餐饮很难走出去的一大掣肘。

饮食文化反映着地域文化，在中国有“川鲁粤苏，浙闽湘徽”等八大菜系，以及种种地方特色菜肴，大部门地方都市异常认同自己的内陆菜肴。由于渠道结构弱，不少老字号很难成为天下性品牌，都只是地方性品牌。

全聚德也面临这样的问题，前述提到的单一菜品烤鸭，似乎并不能代表北京菜，这导致全聚德很难走出北京，而连北京人都不吃的全聚德烤鸭，只能成为各大北京旅行团的包场场所。

全聚德意识到了这个问题。上月中旬，中国全聚德团体党委书记、总司理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上说，“全聚德要做手术……我们首先应该做好北京人的餐饮，把身边的老国民伺候好了，他们家里来客人的时刻，就会带到全聚德。”

老字号餐饮身处内忧外祸，内要面临谋划、资源的多方权衡，于外也面临着网红蛋糕、奶茶、礼盒的“后浪”式危急。

然而，原本就众人皆知的老字号们，已经难以同网红品牌一样，短时间内借助新媒体火遍大江南北，反而因自身的区域性特点，无奈地恪守着起身时的一亩三分地。

03

老字号的重生？

关掉“老”字滤镜，老字号真的已经彻底损失了市场生命力了吗？

与生计艰难的老字号相比，近年来，一些国潮新品牌如雨后春笋一样平常不停涌现，好比故宫，近几年来，故宫从“老字号”中焕发新生、化身国潮的蹊径。

据《2020中国消费品牌生长讲述》显示，中国本土品牌线上市场占有率已经到达72%。当下中国年轻一代对国货的接受度、喜欢度是已往几十年来最高。

同时，数据显示，现在中国的“80后”、“90后”、“00后”人口数相加靠近6亿，这些人势必将掀起一波年轻化浪潮，动员新的本土消费主义。

新的消费需求正在迎来，年轻消费者在购物时不再局限于产物自己，服务、设计、审美等都是思量因素，而这种情形下，许多老字号应该意识到，头脑感官与刷新人群逐渐南辕北辙，会导致消费者需求脱节。

在外跟上大的消费市场形势的同时，老字号们也应该向内刮骨疗毒，为更好地活下去动一场手术。

疫情后，全聚德已经做出一些改变。2020年7月24日，在全聚德156周年生日之际，周延龙宣布了三大谋划调整行动，包罗下调烤鸭价钱、调整北京区域菜单以及周全作废服务费。

此前，全聚德的包间服务费是总消费额的15%，大厅则收取10%，这受到消费者许多诟病。全聚德方面示意，已往黄金周假期最忙碌的时刻，“我们没有服务”，以是不应该收服务费。

此外，全聚德还意识到，年轻一代的游客，越来越“会吃”，绝不会局限于“老字号”。大董、四序民福、義和小馆等等都是他们的可选项。

烤鸭餐厅的流传，不再是北京内陆同伙的人际方式，演酿成了民众点评、小红书等等社交媒体流传。消费者年轻化是一种趋势，逆势而为只有死路一条。周延龙示意，全聚德需要民众点评这类渠道，接触年轻群体。

而狗不理这边，似乎正在将自己的定位逐渐放在速冻食物生产和销售的角色上，或许希望食物营业成为其重头戏。

奇偶派从狗不理官网领会到，现在狗不理的速冻食物营业包罗线上线下多渠道、线下与商超级渠道互助，而线上设立了天猫、京东旗舰店。凭证狗不理天猫旗舰店显示，现在店内售卖的产物大致包罗包子、汤圆、半制品等，其销量最高的仍是速冻包子。

在2017-2019年的三年间，狗不理的速冻包子收入占比最大，到达41%，其余是速冻面食礼盒、酱制品，产物的综合毛利率38%-40%左右。

2020年狗不理退市时，其他上市的平价速冻食物公司业绩则增进惊人：安井食物、海欣食物、惠发食物营收增速划分为32.24%、15.92%、16.48%，归属于母公司净利润增速划分为60.86%、948.03%、287.73%，三全食物实现归属于母公司净利润同比增进230%-260%。

革故鼎新之路漫长艰险，百年迈店转型不易，但唯有穷则变，变则通，通则久。

04

百年迈店的启示

统计显示，天下500强的平均寿命为42岁左右，天下最长寿的公司已达700多岁，西欧企业平均生计年限是12.5岁，日本企业平均寿命为30岁，而在中国，企业的平均寿命远逊于蓬勃国家水平，平均寿命约为3.5岁。

“他山之石，可以攻玉”，外洋这些企业们是若何逾越了岁月的风霜雨雪，时代的回转变迁，而延续百年的了？

19世纪的法国巴黎，大部门住民都饲养马匹。1837年，蒂埃利·爱马仕在荣华的Madeleine区域的Basse-du-Rempart街上开设了第一间马具专营店。他的马具事情坊为马车制作种种细腻的配件，在那时巴黎城里最漂亮的四轮马车上，都可以看到爱马仕马具的踪影。Hermes制造的高级马具那时深受欧洲贵族们的喜欢，其品牌也成为了法国式奢华消费的典型代表。

然则，爱马仕从未将自身营业局限在马具领域。

20世纪20年月，Hermes将产物拓展至手提袋、旅行袋、手套、皮带、珠宝、条记本以及手表、烟灰缸、丝巾等产物。扩展营业不改品牌调性，Hermes所有的产物，都保持着法国人极具浪漫与艺术的格调。

60年月起，Hermes又陆续推出了香水、西装、鞋饰、瓷器等产物，成为全方位生涯领域的品味代表。

1978年，Hermes家族第五代的让-路易·迪马就任团体主席兼行政总裁，他开发了手表和桌饰系列等新商品，赋予了Hermes新的素材和气息。

天下奢侈品巨头爱马仕这家老字号一百多年的历史履历，用事着实验证品牌经济的合剃头展路径，是更新“老”的深耕细作，而将“字号”的作用施展到极致，在保持悠久历史内核的基础上不停拓展品牌的外沿，最终不仅能穿越历史的局限，还能拥抱不停转变着的未来。

与爱马仕这样国际着名老字号不太一样，日本一家企业的履历则将极致的怪异与普世的创新演绎得淋漓尽致。

桥本隆志是一位70后大叔，他家的祖业是日本京都一家米店。老店始于1750年，是中国的乾隆年间。

由于卖米在日本一直是旱涝保收的营生，200多年来桥本家的米店生意一直不错。可由于西餐在日本的普及，和“吃米饭容易胖”论调的兴起，20多年前桥本家的米店生意突然最先走了下坡路。

老店传到桥本隆志手中时已经濒临倒闭。

不想成为“末代当家”的桥本隆志最先想法“逆袭”，通过了极难的日本“米职人”考试，无奈米店生意山河日下的趋势无法改变，他不得不另寻他法。

运气的转折来自信叔的反向创新，桥本隆志以为人人都忙着研究种种菜系，东方餐饮最焦点的大米反倒被忽视，为什么不去开一家以“大米摒挡”为特色的餐厅，把一碗米饭做到极致了？

于是他将米店洗面革心，转型成一家名为“八代目仪兵卫”的米摒挡餐厅，专营种种大米主题摒挡。为做出最好吃的米饭，桥本大叔跑到田间地头，精挑细选最好的原质料天天亲自品尝；发现最大限度保持营养和味道的脱壳新手艺；根据差异大米的特点调制配方制作种种摒挡。

云云注重品质加上营销有道，老店新开一夜爆红，在日本掀起了一轮大米摒挡热潮。人有一个共识：从来没吃过这么有诚意的米饭。或许正是这份诚意与创意，八代目仪兵卫被评为米其林三星餐厅，登上了天下餐饮界的巅峰。

现在，桥本大叔不只盘活了老店，每年销售额高达15亿日元。更难能难得的是，大米摒挡的兴起动员了日本整个大米产业链的重生与中兴。而这源于一个年轻人对米文化的热爱与执着。

若何将执着、专注以及创新完善融合，是八代目仪兵卫带给“老店们”带来的启示。

爱马仕与八代目仪兵卫这些老字号的故事，都是岁月与时代的沉淀。它们的故事耐久弥新，它们穿越变迁的成熟履历在诉说着品牌的价值约束与发展。

若是，一家老字号不仅味道、工艺是老的，就连消费群体和设计品味也是恪守陋习，使得品牌逐渐成了一种约束，误入邪路被圈死在详细产物的属性和特点上，却还理想着依托深挚的文化秘闻重获绚烂。

这样的老字号必将快速被时代镌汰，消逝在历史的长河中。

05

写在最后

早晨，都会的苏醒时间常与遍布街角的早餐店同步，纪录片《早餐中国》里说，“只需早起，你就能找到田园。”北京的烤鸭餐厅里，枣红色的油亮鸭皮在游走的餐刀下，渗泻出丰美的汁水，烤鸭香气四散开来……

狗不理的包子与全聚德的烤鸭，是传统美食的影象，也是中国都会的符号，而若何在时代中生计下去，又能保留住传统美食的影象和智慧，是一项并不容易的课题。

我们希望通过海内外乐成的历史履历，给予老字号更恒久更兴旺的生命力，希望它们能诠释出更为隽永的故事。不外，冬去春来，落叶新芽，生生不息才是生命的纪律。

那些逝去与存在的老字号，是岁月镌刻下的痕迹，也是时代车辙碾压前进的印记。它们的消逝和重生，无不隐含着中国社会、经济、文化的变迁。