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最近的预制菜赛道可谓是热闹特殊，先是趣店假借预制菜热门引众怒，后被消协爆出诸多问题，热得发光的预制菜怎么了？

已往10年，海内预制菜企业注册量从不到2000家激增到近6万家。

伟大的诱惑下，让预制菜已经从一学生意，酿成了一个噱头，行业内不乏一些投契者。

那么，预制菜行业到底是资源游戏照样消费事态？谁才是谁人“全村的希望”？预制菜的未来在那里？

本文一起来探讨。

01

五大门派鏖战预制菜

天眼查显示，海内预制菜企业注册量激增，仅2022年上半年就有1020家新注册企业。

凭证产业链的位置，“天天学点经济学”将预制菜分为五大门派，划分是：

产业链上游的农牧水产派（圣农生长、国联水产等），他们是质料供应商；

中游的专业派（味知香、聪厨等）和传统派（三全食物、安井食物等），他们在深度加工和渠道结构上更有优势；

下游的餐饮派（海底捞、太二酸菜鱼等）和新零售派（盒马等），他们是最靠近消费者的。

现在来看，预制菜五大门派由于身世差异，也是各有优劣。

“专业派”，著名气但少人气。

好比“预制菜*股”味知香、完成5轮融资的珍味小梅园。

这类企业产物SKU厚实，研发、生产能力、供应链能力较强。但问题也显著，品牌在消费者中的着名度不高，且菜系偏少，辐射局限有限。

以味知香为例，虽然依附着几十年的渠道谋划在线下已形成了“1319家加盟店，经销商572家”渠道网络，但其2021年财报中却显示，华东区域收入占比 96.02%，区域性壁垒显著。

“农牧水产派”，有成本优势但依赖渠道。

好比国联水产、圣农生长等，从手艺含量低的“初加工”转型做深加工预制菜。

他们处于产业链上游，有着自然的原质料成本优势；然则自己渠道优势不显著，好比国联水产就是通过扩大与盒马鲜生等电商新零售企业的相助，才实现预制菜的消费者触达。

“餐饮派”，预制菜次子难承衣钵。

海底捞、太二酸菜鱼等餐企结构预制菜较早，中国连锁谋划协会数据显示，现在有跨越91.6%的餐饮企业在销售预制菜。

他们有异常精准的客户需求洞察，同时品牌力强、菜品辨识度高；但大多数餐饮企业现在只将预制菜当成是增进副线，由餐厅后厨或者中央厨房生产，预制菜数目、创新投入都对照有限，很难大规模生产。

“传统派”，“早经济”的抢滩者。

安井食物财报显示，2021年其预制菜营收达14.29亿，同比增进112.4%。

不仅是安井食物，尚有三全食物等许多传统速冻企业，都有预制菜的自然优势，他们牢牢占领着预制菜早餐场景，SKU较多；然则相对创新慢，缺乏消费者洞察，会给消费者形成固有印象，以为他们做预制菜不够专业。

“新零售派”，产业链的整合者。

预制菜在C端爆红离不开盒马这类新零售平台的助推，近场电商赛道的生鲜零售平台有前置仓、配送系统、用户基础等优势，并有与其他预制菜相关企业相助的关系，对于产业链整合具有自然优势。预制菜名目多，品类全，且有一定数目的产物是自研的。

以盒马为例，早在2020年3月，盒马就确立3R事业部，以即烹、即热、即食去界说“预制菜”，与100多家餐饮企业杀青了相助，冷冻预制菜的SKU有200个左右。

2021年销售额同比增进超70%，在2022年春节销量同比增进更是高达345%

预制菜市场虽然看似一片繁荣，然则背后依然存在诸多问题。

02

预制菜行业难题仍存

对于大多数消费者而言，预制菜听的多，吃的少。

网友们对于预制菜的真实评价一样平常是“不得已之选”、“和外卖比没优势”、“菜品太少、选择太少”“又贵又不利便”……

艾媒咨询调研显示，消费者以为预制菜需要改善的问题前4位划分是：口味回复、食物平安、种类多样化和价钱问题。

首先是，口感回复水平。

冷冻后的米饭反生？面条不劲道容易断？肉制品口感不佳？

预制菜的商品力始终是消费者最在乎的，预制水平过高，会郁闷食用口感欠好，预制水平太低，“手残党”用户又搞不定。

预制菜“履约”性十分主要，口感履约就是要“回复”口味，食材履约则是要求企业具有冷链配送的能力，保证食材新鲜度。

“超人测评”曾经就市面上常见的几款预制菜做了对比，就是从预制菜口感回复上给出评价，正面说明“履约性”是消费者投票的主要参考。

其次是食物平安问题。

若何保障蔬菜新鲜度？若何保障不是死鱼死鸡死鸭死猪？

预制菜平安问题主要来自两个方面：一个是企业资质，一些中小预制菜企业资质不全，加工预制菜装备不达标，平安隐患颇大；*是存储风险，预制菜在运输和存储中，是否分门别类放置，区分冷冻、冷藏等等。

消费者由于无法知道包装背后的真真相形，以是对预制菜并不十分热情。

第三，预制菜产物同质化严重。

和西餐差异，中餐饮食结构庞大，区域性特征显著，品类单一的预制菜很难知足消费者多元化的需求。

对大部门预制菜企业而言，选择消费者吸收度较高的品类开发更保险。

在电商平台上，销量*的都是酸菜鱼、小酥肉、小龙虾、红烧肉等。背后的缘故原由也很简朴，这些重口味的大菜对新鲜度要求不高，而且相符民众对于荤菜大菜的味蕾喜欢。

年轻人对餐饮十分挑剔，虽然预制菜利便快捷，但若是性价比不能相符他们的预期，也不会买账。

第四，预制菜没有价钱优势。

市面常见的荤菜预制菜订价基本在30-50元之间，比通俗外卖要高，而一些大菜、硬菜的售价甚至靠近百元，这和餐厅堂食的人均消费水平相差无几。

外卖行业经由几年的优化，价钱、服务、品质都有较大改观；而餐饮堂食的“卷”早就十分猛烈，99团3人餐触目皆是，这样一来，预制菜的定位就对照尴尬。

基于这样的行业痛点，有些预制菜玩家将自身产物线开拓出即食、即热、即烹三类，不仅让消费者选择更有梯度，也让企业立于一个更好的生长起点。

03

预制菜需要破局者

预制菜万亿赛道的蓝图着实吸引人。

但风口之下，谁能在预制菜赛道站稳脚跟？谁又能在鏖战中突围？

我们以为企业们有两个难关，四个问题要解决。

*个难关，让用户真正接受“预制菜”。

首先，在食材的保鲜上，预制菜需要通过冷链保持菜品新鲜度，而且冷链从质料产地、到工厂完成加工再到产物运输储存贯串始终。

好比盒马针对生鲜商品就有一套强尺度，“日日鲜”的肉菜蛋奶，要前一天生产，破晓到店，当天卖完；在辽宁大连捕捞的生蚝，为了保持鲜活，要一起“养”进内陆门店。

而口味的回复则需要手艺的加持。盒马的预制虾尺度中，就包罗了15个环节、34项参数，对虾钳重量甚至也有明确划定，被供应商戏称为“最严尺度”。

为了保证加热后的口感回复，盒马会将炸过的虾迅速浸液降温，保证肉质紧实，液氮冷冻的手艺还会迅速锁鲜。

其次，解决食物平安和康健问题。

要解决预制菜的食安康健难题，严酷的智能化治理能从基本上解决问题。

好比在盒马的央厨工厂，工人们进入车间需要五道程序、三层过滤，空气净化度到达十万级，堪比外科手术室；智能化工厂中能实时纪录预制菜从质料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。产物万一出了问题，也能精准溯源，快速找出问题。

国联水产也早在2019年就确立了智能化工厂，提升了品控水平，完成了从水产基础加工到“中央厨房”的转型。

第三， 从大单品突围做出差异化。

现在预制菜市场，很少有企业能做到大而全，反而是细分品类黑马更多。 

一旦做出焦点产物，就能破圈，形制品牌辨识度和市场占有率。

好比酸菜鱼就是预制菜的爆款大单品。

2021年酸菜鱼预制菜海内市场已到达5.9亿，预计2025年将上升到16.9亿。

而深挖酸菜鱼的品牌也不少，在消费者品牌调研中，占领消费者心智的品牌既有供应链上游的国联水产、御鲜锋，也有中游的安井、正大这样的速冻食物品牌，尚有下游的叮叮懒人菜、麦子妈。

同样火爆的大单品尚有小龙虾。

2022年5月，盒马“加油虾”销售额同比增进200%，海底捞小龙虾预制菜天下日销量2.5万份，信良记在今年618销量较2021年同期增进50.46%。

大单品虽然能出圈，但若何知足消费者多元化的需求，才是大单品后预制菜复购的要害。

这一点，直接面临消费者的新零售更有优势。例如盒马3R，一年就能推出2500多个预制菜新品，再不停测试镌汰最后留下爆品。 

*个难关，预制菜企业的规模化问题。

企业面临的问题首先就是供应链问题。

预制菜在生产、运输、仓储、物流等各环节中对温度要求很严酷，不仅要确立高频、高效的冷链仓配系统，还要有一整套的控温、恒温、测温监控。

这不仅需要钱，也需要时间力。它取决于已往几年企业在供应链上的结构。

好比国联水产这样的传统质料供应商，供应链优势是焦点竞争力，可以通过供应链实现规模化生产。

而盒马这样的新零售平台，不仅早就最先结构供应链，更是在成都、武汉确立了两个10万平米的供应链中央，还设计在天下建设8个供应链中央，打造中国*的一张全温层冷链物流网络，妥妥的冷链物流最强*。

综上所述，不管是预制菜照样半成本，因其非尺度、易消耗的特点，需要从业者兼顾研发、生产、物流、成本效率以及最后一公里触达等多个环节。

这样一个高门槛的行业，并不是“有钱就可以任性”的生意，靠着津贴烧钱，资源运作只有死路一条。

现在看来，具备渠道、物流、生产一体化优势的盒马，靠着积累多年物流履历，以及直面消费者的快速研发能力，有望成为这个赛道的头号玩家。

其次，具有上游成本优势、制造优势的养殖者、以及餐饮企业，还需花鼎气力牢固商品力，横向孵化新品类，借助一个又一个的爆款，举行突围。

至于那些玩资源、抢噱头的投契者，退潮后，自然见分晓。

洗牌将很快到来。